绝味鸭脖卤水配方(麻辣)

绝味鸭脖卤水(麻辣味)，做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：

绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的？

怎么能做到色泽自然而不艳丽？

为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑？

辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：

上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，

如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；

另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……

用料详细介绍：

1、中药包：由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克山楂：8克山奈：12克甘草：12克红蔻：8克白蔻： 6克草果：3个玉果：3个陈皮：30克桂皮：30克枳壳：10克。

荜拨：10克白芷：30克气丁香：8克良姜：20克。砂仁：5克木香：15克小茴香：25克香叶 40克草扣 20克木香 30克肉果 20克花椒 2两辛夷 10克灵草 25克香加皮 15克毕卜 10克红扣 20克香砂 1两公丁香 20克千里香 30克香果 30克苍浦根 10克，香籽（五味子）30克，当归 10克，毛桃 20克，沉香 40克，荜拨 50克，千里香 30克，檀香 20克香籽（五味子）30克 

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 

4、A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐味精鸡精白酒 100克干椒 500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、B料异 VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（ 50元一瓶，约 1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的

流程： 

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。 

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。 

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，调入 B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

制作方法：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10千克） 

1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。 

2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，

码味 5小时，中途翻动 2次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。 

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。 

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。

（批量制作后可放入冰箱冷藏 10天左右）。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 

观色：

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

老汤制作

取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250克、味精 1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。