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    豫西特色麻辣粉配方

    作者:不吃鱼的猫 2018-09-25 人气:
    豫西特色麻辣粉(小吃详尽制作工艺展示)豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味,用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤,配合麻辣料油,烹制出经久不衰的特色麻辣粉。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口且营养丰富,维生素A、C含量较高,且含有丰富的膳食纤维,常吃可预防便秘,保护视力和保持皮肤细腻,延缓衰老等多种功效。

    豫西特色麻辣粉(小吃详尽制作工艺展示)

    小吃来历:

    豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味,用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤,配合麻辣料油,烹制出经久不衰的特色麻辣粉。

    亮点:

    1、此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口且营养丰富,维生素A、C含量较高,且含有丰富的膳食纤维,常吃可预防便秘,保护视力和保持皮肤细腻,延缓衰老等多种功效。

    2、用特制浓白汤熬制麻辣粉,口味醇香。

    原料:

    手工红薯粉180克,油麦菜各50克,海带15克

    调料:

    盐、味精、油酥花生米碎粒各5克,榨菜碎粒3克,浓白汤400克,芝麻酱4克,葱花、香菜各2克,麻辣料5克。

    手工红薯粉制作:

    将纯红薯粉5千克、土豆粉2.6千克,一同倒入面盆中,加精盐150-200克,白矾粉25克拌匀,放置小火上,加开水5千克,用擀杖搅动,直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。把烫面舀出,摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后,用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉,取一块操好的面块(约2千克左右),用手按扁,擀成0.3厘米厚、直径1米的大薄片,切成0.5厘米宽的条,然后把它们用开水烫一下,捞出,再入凉水中过凉捞出,倒入大盆中,加香油拌匀即成手工红薯粉。

    浓白汤熬制方法:

    原料:

    老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。

    制作:

    猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)。

    麻辣料制作:

    原料:

    精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒150克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。

    制作:

    将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小

    时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,

    再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成麻辣料。

    制作方法:

    (1)豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条;海带切1厘米宽、4厘米长的条备用,将所有原料入开中汆一下捞出,放入碗中。

    (2)锅上添浓白汤,放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味,倒入碗中,加葱花、香菜即成。 


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